Kartoffelpuffer mit Matjes-Tatar und Estragonsenfsauce

von Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer, Hamburg

Zutaten:

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen und mit einer Reibe in Streifen schneiden. Das Eigelb hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aus dieser Masse mit einem Esslöffel kleine Kartoffelplätzchen abstechen und in einer Pfanne goldgelb ausbacken.

Matjes Tatar:

Die Matjesfilet mit einem schweren Messer würfeln. Schalotten pellen und fein würfeln. 4 Estragon-Bouquets zupfen, den restlichen Teil fein schneiden. Grüne Pfefferkörner fein stoßen. Limette schälen und filetieren. Die Limettenfilets fein würfeln. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Das Matjestatar in kleine Ringformen drücken, um diese gleichmäßig zu portionieren.

Estragonsenfsauce:

Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Aus dem Eigelb, Öl, Essig, Estragon, grünem Senf eine Estragon-Mayonnaise herstellen. Falls diese zu fest wird, bitte etwas Wasser zugeben.

Anrichten:

Die Kartoffelpuffer auf einen Teller geben, Matjes Tatar-Törtchen anlegen mit der Estragonsenfsauce nappieren. Zum Schluss die Estragon Bouquets als Garnitur.

Teichelmauke

von Peter Besser, Wirtshaus „Zum Alten Sack“, Zittau (Sachsen)

Zutaten:

• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• 125 ml Milch
• 25 g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Rinderbrühe (Rinderknochen, Lorbeer, Gemüse, Kräuter, Pimentkörner)
• evtl. Sauerkraut, gekochtes Rindfleisch, Weißwürste

Zubereitung:
Die Kartoffeln gar kochen, zerstampfen und mit Milch und Butter zu einer cremigen, stückchenfreien Masse verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Rinderbrühe einen Rinderknochen in Wasser auskochen, den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Gemüse und Lorbeerblätter, Pimentkörner, Kräuter und Gewürze dazugeben und kochen lassen. Achtung, dass das Fleisch nicht zäh wird.
Das Kartoffelmus wird auf einen Teller gegeben, in die Mitte wird eine Mulde gedrückt, in die die Rinderbrühe samt Gemüse gegeben wird.
Wer möchte, kann noch gekochtes Sauerkraut, Scheiben von gekochtem Rinderfleisch oder kleine Weißwürste dazugeben.

Frühjahrs-Göckele mit Kartoffel-Endivien-Salat

von Werner Stark, Gasthof Stark, Dillingen (Bayern)

Zutaten:

• ein 600 – 800 g schweres Göckele (Hähnchen)
• Leber, Herz und Magen des Hühnchens, kleingehackt
• Zwiebeln, gewürfelt
• etwas Butter zum Anschwitzen
• 1 ganzes Ei
• Semmelbrösel
• verschiedenes Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Kartoffeln u.a.)
• Gartenkräuter nach Wahl (Kerbel, Schnittlauch, Peterling), zerkleinert
• Salz, Pfeffer
• 1 kg gekochte Kartoffeln für den Salat
• 1 Kopf Endivien, kleingeschnitten
• ½ l Gemüsebrühe
• Essig, Öl

Zubereitung:
Zwiebeln in Butter anschwitzen, Innereien dazugeben und kurz mit anschwitzen. Abkühlen lassen, ein ganzes Ei unterziehen, Gartenkräuter dazu geben. Nach und nach Semmelbrösel einrühren, um die Masse zu binden. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hühnchen mit der Masse füllen und nicht zunähen.
Das Gemüse zerkleinern und in einen Bräter schichten. Das Hühnchen auf das Gemüse betten, falls Füllung übrig bleibt, diese ebenfalls in den Bräter geben. Das Ganze bei ca. 180° Grad eine Stunde in den Ofen geben. Wasser angießen, um aus dem Bratensaft eine Soße zu gewinnen.
Für den Salat die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden, zusammen mit einer klein geschnittenen Schalotte in eine Schüssel geben und mit lauwarmer Gemüsebrühe aufgießen. Mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und die Flüssigkeiten einziehen lassen. Endivie untermischen. Mit Schnittlauch dekorieren.

Westfälische Quarkspeise im Weckglas

von André Böwing, Küchenleiter im Seniorenheim Carl-Sonnenschein-Haus/Ferdinand-Tigges-Haus, Ochtrup (Nordrhein-Westfalen)

Zutaten:

• 200 g Sauerkirschen (frisch entkernt) – eine als Garnitur
• 2 Teelöffel Zucker
• 60 g Pumpernickel
• 2 Esslöffel Kirschwasser
• 30 g Schokolade
• 500 g Quark, Halbfettstufe
• 60 ml Milch
• 80 ml Sahne
• 60 g Zucker
• Saft einer ½ Limette
• 0,1 l geschlagene Sahne zum Verzieren

Zubereitung:
Sauerkirschen zuckern und auf 4 Weckgläser verteilen. Den Pumpernickel fein zerbröseln, die Schokolade reiben und mit dem Pumpernickel vermischen; etwa die Hälfte der Mischung über die Kirschen geben. Danach mit Kirschwasser beträufeln. Den Quark mit Zucker, Sahne, Milch und Limettensaft zu einer cremigen Masse verrühren.
Alle Zutaten abwechselnd schichten: Kirschen, Pumpernickel-Schokoladenmischung, Quarkcreme.
Zum Schluss mit Sahne und einer Kirsche verzieren.